กูลาช

เมื่อครั้งไปเที่ยวฮังการี มีโอกาสได้ลิ้มรสซุปกูลาชที่ทางภัตตาคารเสิร์ฟมาร้อนๆ กับขนมปังอุ่นๆ เนื้อแน่น ผิวนอกกรอบ คราวนั้นคิดอยู่ว่าต้องลองทำเป็นสตูว์ ทานกับพาสต้าเส้นเล็กๆ อย่างเส้นผมนางฟ้าหรือ Capellini

กูลาช (Goulash) เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวฮังกาเรียน และอาหารยอดนิยมของชาวสาธารณรัฐเชคและสโลวาเกียซึ่งมีพรมแดนติดต่อกันด้วย โดยทั่วไปนิยมปรุงในรูปแบบซุปหรือสตูว์ มักทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม คลุกเคล้ากับเกลือ นำไปทอดกับหอมใหญ่หั่นเป็นแว่น แล้วเคี่ยวไฟอ่อนๆ ในน้ำซุป ใส่มะเขือเทศ และผักที่ชอบ เช่น เซเลอรี มันฝรั่ง แครอท พริกหวาน อาจเพิ่มความหอมโดยใส่เครื่องเทศ เช่น ใบกระวาน และใบไทม์ลงไปด้วย แล้วปรุงรสด้วยพริกป่นปาปริกา (Paprika) ซึ่งไม่มีรสเผ็ด แต่ถ้าเป็นซุป บางตำหรับก็ไม่ใส่ปาปริกา และอาจเติมไวน์ลงไปเมื่อเคี่ยวได้ที่ดีแล้ว

ตำหรับแบบฮังกาเรียนแท้ๆ นั้นปรุงรสโดยใช้ปาปริกาเป็นหลัก ไม่ใช่รสจากมะเขือเทศ และไม่ใช้แป้งใดๆ เพื่อทำให้สตูว์ข้น แต่ทำให้ข้นด้วยมันฝรั่งสับละเอียดที่ต้มไปพร้อมกับเนื้อสัตว์ตั้งแต่แรก แต่เนื่องจากประเทศในยุโรปเอง หรือสหรัฐอเมริกา แคนาดา ออสเตรเลีย ต่างก็มีสูตรกูลาชของตนเอง จึงอาจเห็นมีบางตำหรับที่ใช้ถั่วแทนเนื้อสัตว์ อาจใส่ครีมเปรี้ยว หรือแป้ง Roux (แป้งสาลีผัดกับเนยจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แล้วค่อยๆ เติมน้ำซุปหรือน้ำนมแล้วคนจนเนียน)

ได้ลองทำกูลาชแบบสตูว์ตามสูตรข้างล่างนี้ ที่ดัดแปลงจากที่ไกด์ไทยให้มาค่ะ โดยลดมะเขือเทศบดลงครึ่งส่วน และเพิ่มความหวานอมเปรี้ยวด้วยรสของแอปเปิล และมันฝรั่งสับที่เคี่ยวไปกับเนื้อหมูตั้งแต่แรกเป็นตัวทำให้สตูว์มีลักษณะข้น ส่วนโยเกิร์ตที่ใส่ลงไปด้วยนั้น ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น

ส่วนผสมและเครื่องปรุง

– เนื้อหมูส่วนหัวไหล่ 350 กรัม หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมหนาประมาณ 2 ซ.ม.
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– พริกไทยดำบดหยาบ พอประมาณ
– กระเทียม 1 กลีบใหญ่ (หรือ 3 กลีบเล็ก) สับหยาบ
– หอมหัวใหญ่ขนาดกลาง 2 หัว หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก
– แอปเปิลขนาดกลาง 1 ผล หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก
– มะเขือเทศพันธุ์เนื้อ 2 ผล หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก
– มันฝรั่งขนาดกลาง 1 หัว ส่วนที่ 1 หั่นหรือสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก
– มันฝรั่งขนาดกลาง 4 หัว ส่วนที่ 2 หั่นเป็นชิ้นพอคำ
– แครอท ½ หัว หั่นเป็นชิ้นพอคำ
– เนื้อมะเขือเทศบด (Tomato puree) 4 ช้อนโต๊ะ หรือ ½ กระป๋อง
– ปาปริกา 2 ช้อนชา
– น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
– ใบกระวาน 2 ใบ
– น้ำซุปกระดูกหมู 4 ถ้วย
– โยเกิร์ต 4 ช้อนโต๊ะ
– เหล้าเชอรี่สำหรับทำอาหาร 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. หมักเนื้อหมูกับเกลือ และพริกไทยดำ อย่างน้อย ครึ่งชั่วโมง
2. นำหมูที่หมักแล้วไปทอดไฟค่อนข้างแรง ในน้ำมันรำข้าวจนผิวเป็นสีน้ำตาล ทอดในหม้อสตูว์เลยค่ะ
3. เติมกระเทียมสับ หอมหัวใหญ่ แอปเปิล มะเขือเทศ มันฝรั่ง ส่วนที่ 1 ปาปริกา เนื้อมะเขือเทศบด ใบกระวาน ลงผัดสักครู่
4. เติมน้ำซุป (จะใช้น้ำเปล่าและผลปรุงรสหรือซุปก้อนก็ได้ค่ะ) ปิดฝาหม้อ แล้วหรี่เป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนหมูเกือบนุ่ม จึงเติมมันฝรั่งส่วนที่ 2 และแครอท เคี่ยวต่อจนหมูนุ่มแต่ไม่เปื่อยจนเกินไป ทำครั้งนี้ใช้เวลาเคี่ยวนานเกือบ3 ชั่วโมง และต้องคอยระวังน้ำซุปแห้งด้วยค่ะ โดยหมั่นเติมน้ำทดแทนที่ระเหยไป
5. เมื่อได้ที่ดีแล้ว ปรุงรสด้วยเกลือ เติมเหล้าเชอรี่ และ โยเกิร์ต คนให้เข้ากัน และเตรียมเสิร์ฟร้อนๆ เลย
กูลาชแบบสตูว์นี้มีลักษณะค่อนข้างข้น จับกับเส้นพาสต้าได้ดี หรือจะทานกับขนมปังเนื้อแน่นๆ ก็ใช้ได้เลยค่ะ